Плов – самое популярное блюдо в Узбекистане. Готовится плов в разных регионах по-разному, рецепты имеют свои нюансы и небольшие отличия. Вкус плова, как и вкус многих блюд мировой кухни во многом зависит от мастерства повара и его умения импровизировать с продуктами. Плов бывает Бухарский, Ферганский и т.д. – по названию области, ещё праздничный, свадебный и другие. Отличаются сорта плова порядком закладки основных продуктов, а также дополнительными наполнителями из бобовых, фруктов, специй, которым отдают предпочтение в той или иной местности.
Главное и неизменное требование к плову – плов должен быть вкусным, ароматным, рассыпчатым и красивым. Сегодня я вам расскажу, как готовят классический плов в Ташкентской области, где я вырос с юных лет.
Классический рецепт плова – это соотношение основных продуктов один к одному. Что это значит? Это значит на 1кг мяса – 1кг риса, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и 0,3 л. масла растительного, на любителя – 50-100г. курдюк бараний
Я показал соотношение основных продуктов, чтобы не считать в граммах, остальное по вкусу соль, специи, изюм, айва, чеснок, зелень, лаврушка.
Специи в моём плове на 1 кг риса: перец чёрный горошек 0,5 ч.л,, кориандр горошком 0.5 ч.л., паприка молотая 0,5 ч. л., перец красный Чили ¼ ч.л., зира 1 ст.л., шафран на кончике ножа, гвоздика не молотая 2-3 шт, куркума 1 ч.л, чеснок 1 цельная головка крупная или 3 мелких, изюм 3 ст. л или 1 айва, или 100 г сухофруктов (чернослив, курага – желательно порезать на 3-4 части). Специи горошком растолочь в ступке. Можно брать молотые, но они не дают тот аромат, как цельные, свеже-размолотые.
Ещё готовим зелень: укроп, петрушка, лук зелёный, которыми, мелко порезав, обильно посыпаем готовое блюдо при подаче на стол.
Многие добавляют в плов, предварительно замоченные на 2-4 часа фасоль или горох-нут примерно 50 г., добавлять, когда начинает готовиться мясо.
Готовим плов в казане:
1. Нарезанный лук полукольцами обжариваем в предварительно разогретом растительном масле до золотистого цвета.
2. Забрасываем в казан крупно порезанное мясо (баранина, говядина, курица, индейка), мясо лучше с косточками. Слегка обжариваем на большом огне, потом тушим на слабом огне под крышкой от 30 мин до 1 часа в зависимости от жёсткости и возраста мяса животного.
3. Добавляем в казан морковь, нарезанную соломкой, обжариваем помешивая пока не уменьшится объём, 5-8 мин.
4. Добавляем все специи кроме зиры, солим перемешиваем, кладём сверху головку-две неочищенного чеснока, 3-4 лавровых листа, высыпаем изюм или кладём айву, засыпаем промытый рис и заливаем кипятком. Рис солим и перемешиваем в чашке до закладки в казан, на 1 кг – столовая ложка с маленькой горкой.
5. Промываем рис в миске в проточной воде (или 5-6 раз и более меняем воду), пока вода не станет прозрачной.
6. Уровень заливаемой воды зависит от сорта риса, чем он выше, плотнее, тем больше воды до 4 см сверху риса. Я покупаю рис Краснодарский для плова, его заливаю кипятком 3-4 мм над рисом и варю с закрытой крышкой на среднем огне. Когда рис разбухнет и вода исчезнет, убавляю огонь, добавить зиру, посыпав ею рис равномерно, рис собираю горкой, так, чтобы рис не касался сверху стенок казана, и под крышкой варю минут 20, и тут начинаю ловить готовность, пробуя его на вкус через каждые 3-4 минуты.
Если у вас настоящий Хан-рис, то его нужно заливать кипятком на 3 – 4 см выше уровня, варить без крышки, пока не выкипит вода, потом также, собрав горкой, тушить под крышкой на медленном огне, ловить готовность или дать 15-20 минут, закрыв плотно крышкой, дать ему постоять без огня после того, когда сварится до почти готового состояния.
Плов обычно готовят из круглого риса, длинный, а особенно пропаренный рис готовить легко, но он не впитывает вкус мяса и аромат, получается, как стеклянный.
Подавать плов порционно или выложить на большой ляган, посыпать зеленью.
Приятного аппетита.
