Вино часть 2

В первой части мы подробно рассмотрели и убедились, что хорошее вино вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. В этой статье я подробно и пошагово расскажу все этапы приготовления виноградного вина. Огромная просьба, учитывать все нюансы и мелочи, которые будут в этой статье, в конце публикаций я ещё раз коротко о них напомню, но важно не пропустить ничего в процессе, иначе вино может превратиться в уксус непригодный для употребления и опасный для здоровья.

1. Сбор урожая.

Урожай собираем осенью по мере созревания в ваших климатических условиях, но как возможно позднее, не дав начать опадать или сохнуть ягодам. Виноград за дней 10 до сбора не поливать.

Готовим тару: вёдра, тазики, бочку для сбора отжатого сока, всё должно быть чистым и сухим.

Тут бочки, как у меня, одна такая, хватает.

Виноград собираем, срезая с куста в вёдра и сосредотачиваем урожай в том месте, где вам будет удобно его отжимать и сбрасывать в бочку. Тут опять важен момент, где будет ваша бочка. В Узбекистане обычно её ставят прямо на улице, главное то что, температура вашего отжатого сусла в бочке не опускалась ниже 24 градусов. Поэтому лично я в Волгограде в конце сентября бочку свою ставлю в подвале в одной из комнат и включаю там электрообогреватель, поддерживая в помещении температуру не ниже 25-26 градусов во время брожения.

ВАЖНО виноград не мыть, налёт на ягодах — это его естественные дрожжи. Если у вас был виноград обработан химикатами, то как минимум за месяц до сбора урожая, не обрабатывать больше химикатами, а полить кусты из шланга сверху до низу и смыть с ягод химию. Но как правило вся химия держится и сохраняет свои свойства не более двух недель, смывается дождями, если были.

2. Отжим собранного урожая

ВАЖНО. Отжимаем виноград сразу в день его сбора, будет много опавших ягод с кисточек, они дадут много сока, поэтому я и рекомендую собирать в вёдра, чтобы не терять сок. Есть много приспособлений для отжима винограда, прессы, измельчители. При большом количестве винограда они необходимы. При не очень большом, до 200 кг, можно обойтись и без них.

Кто-то давит руками, кто-то ногами голыми. Я пробовал все и лучший способ — это давить ногами в резиновых сапогах. Думаю не надо вам объяснять, что в чистых помытых заранее и сухих.

Давим так: берём два тазика, ставим их рядом с бочкой, и рядом с нашими запасами собранного урожая. Одеваем сапоги и становимся в один из тазиков, во второй насыпаем полведра винограда и становимся смело в виноград в тазике и тщательно его давим перетаптывая.

Вы сразу после второго-третьего круга топтания почувствуете, как виноград проседает и разминается, как увидите, что мять хватит, увидите, почувствуете, что ягоды не катаются по дну тазика.

Выходите из тазика, где мяли виноград во второй тазик и переливаете всё месиво в бочку. Теперь поняли зачем два тазика? Тот тазик в котором будете мять виноград, должен быть глубокий и цилиндрической формы, тогда буде легче раздавить каждую ягодку. Сапоги резиновые желательно иметь с твёрдой грубой подошвой.

Ягодки с кисточек обрывают только дилетанты, они именно дополняют вкус, терпкость готового вина, тем более вы их ногами размять сильно не сможете, и они будут не долго присутствовать в процессе.

Для предварительного брожения вина подойдёт любая ёмкость, пластмассовая или нержавеющая, но если у вас есть средства, то рекомендую приобрести такую на 150 л., как ниже на картинке, под картинкой ссылка на интернет магазин. Там можно любой размер ёмкости найти, а так же вы найдёте всё для виноделия и самогоноварения. Я лично много уже чего приобрёл у них. На сайте вы можете выбрать свой город или ближайший. Но они из Челябинска в Волгоград мне прислали колонну за 3 дня.

https://chzda.ru/fermentation-tank-stainless-steel-150.html?tracking=chzda4627

3. Брожение в бочке месива (сусла).

Виноград отжат, сусло в бочке. Добавляем сахар. Вопрос сколько? Тут много факторов и нюансов, зависящих прежде всего от качества вашего винограда, его степени зрелости, а ещё от вашего предпочтения вкуса и крепости готового вина. К слову, в Узбекистане виноград на столько сладкий, вызревший, что там даже речи не идёт о сахаре, во Франции год на год не приходится, то созреет, то нет, так и у нас в России. Вы же слышали, как знатоки в кино заказывают вино к примеру 69 года, а не 67 го, хотя второе старше, но дешевле. Значит в 69 году именно этот сорт вызрел лучше, чем в 67м.

Лично я на вкус определяю сколько положить сахара, но не видел я в Волгограде ещё года, что бы был виноград как в Узбекистане. Примерно получается от 1 кг до 1,5 кг на 2 ведра виноградной мезги, это если хочу сухое вино получить. Если десертное, типа портвейна, то 3 кг на 2 ведра виноградной мезги.

Это ВАЖНО многие мне доказывают, что у них такой сладкий виноград, что сахар не нужен, ну не видели многие россияне настоящий сладкий виноград. Настоящий сладкий он примерно как мёд, приторный, его есть даже не очень приятно.

Когда бродит виноград, то вырабатывается спирт, и вино хранится долго пока в нём не мене 9% спирта, а иначе оно прокиснет, а откуда появится спирт в кислой ягоде с низким содержанием сахара?

Добавили сахар, прикрываем бочку крышкой неплотно и оставляем бродить до 10 дней при температуре окружающего воздуха 25-26 градусов.

На третий четвёртый день ваше месиво разделится на сок и отжимки, которые всплывут в виде кисточек и не размятых ягод. Тут я просто руками додавливаю целые ягодки и палкой потом размешиваю так, что бы масса стала снова однородной. Этот процесс повторяю через день, но за два дня до десятого, т.е последние два дня брожения не мешать — Это ВАЖНО. Ещё готовность сусла, при брожении в тепле можно определить по вкусу, при появлении чуть горьковатого привкуса. Если перельёте чуть раньше, это не страшно, но брожение в бутылях будет избыточным и будет много осадка в виде дрожжей.

Следующий и важный этап будет перелив и брожение в рабочих бутылях, готовим бутыли, можно 19 литровые для воды от кулера. Если у вас будет настоящая емкость, как выше на картинке, то процесс брожения лучше сделать в ней.

Очень удобно будет сливать осадок дрожжей.

Продолжение в части 3